你應該要知道的食事
製作甜點除了依靠經驗和手藝外，活用食品科學的相關知識，了解食物間的化學與物理反應，便能大幅地增加製作成功率、減少浪費，且更利於複製與傳承。另外，如果能夠了解甜點製作過程所需的技術和知識，自然也就能從成品的外觀和口感等細節，判斷製作者的技術、欣賞職人的用心。
撰文＝ Ying C. 陳穎（高端甜點師）
許多人會說:「外表好看有什麼用？好吃就好了！」那其實是不了解法式甜點（甚至不了解甜點與廚藝）才說得出來的話。事實上許多甜點元素如果外表不好看，有可能是製作過程出了問題，很大的機率也不會好吃。以塔皮為例，從製作過程到入模的手勢差異、烘烤等，都會影響最終的口感。如果塔皮做得漂亮，通常不會太難吃；但如果因為製作過程中時間、溫度控制不佳，或入模時不夠熟練，成品做得歪七扭八，對塔皮的酥脆度、以及甜點整體的口味都將有很大的影響。
除了手藝與經驗 科學知識也不能少
要能夠精準地掌握甜點元素製作的要領，除了依靠甜點師的經驗和手藝外，其實也非常需要掌握食品科學的知識。
早在1873年，出版過多部料理與糕點著作的大師古菲就已經強調過分量、比例、烘烤溫度與時間的重要性。這位在寫作食譜時「眼不離鐘、手不離秤」的主廚曾經斷言「成為好糕點師的訣竅可以用仔細觀測時間來概括：要靠鐘錶而不是靠天分」。當時的烤箱並沒有溫度計，古菲利用紙片測量烤箱溫度，並詳細記錄在他的《糕點之書》中。例如紙片如果放入後立刻焦黑，但沒有燃燒的話，代表烤箱溫度太高；變成深褐色，就可以用來快速為冰凍的甜點上色；變成淺褐色，就可以用來烤製餡餅、 千層酥盒等點心；深黃色可以烤大型糕點；淺黃色可以空烤各色小點心等。
空烤完成的塔皮成品很容易就能判斷出入模技術的好壞。（圖片來源：日出出版社提供）
日本甜點教父河田勝彥主廚曾經復刻過許多19、20世紀初期的大師作品，他在《法式經典甜點大全：38款歷久彌新的法式傳統甜點》中便曾表示，同樣是製作芳秀內特（Fanchonette）這個甜點，如果中間的芳秀內特蛋奶餡「crème Fanchonette」是依照卡漢姆的食譜，內餡會在烘烤過程中沸騰噴出；但如果是照古菲的食譜，就絕對不會發生這種情形。
廚藝科學化 料理觀念更完善
以往廚藝被認為需要經驗，但到了20世紀，科學發展日益進步，有許多針對廚藝手法、料理烹調方式的科學研究。許多過往普遍被接受的觀念受到挑戰，老練的經驗不再是準則，廚師與甜點師們可以利用科學知識與儀器，更精確地掌握各種元素的製作、烘烤與烹飪手法。
1984年美國科學家哈洛德 ‧ 馬基（Harold McGee）出版《食物與廚藝》（On Food and Cooking），系統性地以科學探討廚藝與烹飪，立刻引起轟動。該書全球銷量累積超過五百萬本，被所有主廚奉為圭臬，也是美食愛好者、想要更加了解廚房科學、人類飲食文明的讀者們必備的聖經。該書揭露的食物與廚藝科學知識革新了全球的料理觀念，並催生了曾經紅極一時的「分子廚藝」。
「分子廚藝」與「分子美食學」（gastronomie moléculaire）的開展和正式命名，則要歸功於匈牙利裔的英國物理學家尼可拉斯 ‧ 庫提（Nicholas Kurti，1908～1998）和法國物理化學家赫維 ‧ 提斯（Hervé is，1955～）。兩人合作研究烹飪過程中食物的物理與化學變化，發起「國際分子美食交流會議」（International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy），提斯後來更在法國的大學中主持研究，與國家農學研究中心（Institut national de la recherche agronomique）合作成立分子美食研究小組，並製播主持電視節目、出版著作，將廚房科學推廣給一般大眾。
科技、知識、技藝靈活運用 食材處理更有效
將科技與科學知識和技藝結合，嶄新的烹調手法與儀器，幫助廚師與甜點師們發揮想像力與原創性，創造出更接近理想的作品，是現代廚房的特色。不過，這並不代表所有人都要將自己的創作當成化學或物理實驗、建築模型，而是利用知識的力量了解如何更好地運用與處理食材。譬如在製作蛋白霜時，使用什麼溫度的蛋、在什麼時候加糖、使用砂糖或糖粉、蛋白霜之後是用來製作什麼樣的甜點（戚風蛋糕、馬卡龍、舒芙蕾等），每一個環節都牽涉了食物的化學與物理反應，如果能夠掌握這些關鍵知識，將會大幅地增加製作成功率、減少浪費，且更利於複製與傳承。
知識也是甜點鑑賞的要件之一
與此相對，如果能夠了解甜點製作過程所需的技術和知識，自然也就能從成品的外觀和口感等細節，判斷製作者的技術、欣賞職人的用心。如果自己也是甜點師或喜歡自己手做甜點，更能夠從中得到啟發、創造出更好的作品。
以法式甜點經典之一的檸檬塔為例，基本組成簡單，總共只有塔皮、檸檬奶餡，有時加上蛋白霜。但就是這2、3個元素，每一個也都禁得起長篇的討論。譬如塔皮，如果外觀厚薄一致，沒有坑洞，塔殼側邊與底部垂直，邊緣線條平滑俐落，顏色是均勻的金黃色，表示製作者從製作麵糰開始，到捏塔皮「入模」（fonçage）、烘烤、後製處理等過程中，每一個細節都有仔細照顧，不僅技術純熟，還花了心思讓它更為完美。
檸檬奶餡的部分，包括檸檬酸度與香氣的掌握、奶餡的質地等也都是學問。如何在酸與甜之間取得平衡，是否加入檸檬皮，或改成青檸皮、羅勒、紫蘇等增加香氣與層次變化，是否使用均質機讓質地更為細緻，最後是否加入奶油或白巧克力使口感更為馥郁潤滑等，每一個環節都需要經過思考與多次測試。
蛋白霜的表現則比檸檬奶餡容易從外觀判斷好壞，先不提究竟要採用法式、義式、還是瑞士蛋白霜，最基本的標準如蛋白霜質地是否足夠細緻、挺立；擠花時的線條是否足夠清晰俐落、而不是消泡出水；品嘗時能否在唇舌間感覺到足夠的空氣感、沒有蛋腥味；與檸檬奶餡一起入口時是否互補等，統統都能列入鑑賞的項目。
用心感受 蘊藏在甜點背後的美味細節
結合了甜點師手藝、美感、科學知識，即使是簡單的作品都可以當成工藝品來看待。欣賞細節並非吹毛求疵，目的也不是拿著放大鏡評判給分，而是從中品味職人的用心，從這些細微之處感受法式甜點凝聚數百年的歷史風華。日本人在吃飯之前會說「いただきます」（itadakimasu）、吃完後會說「ごちそうさま」（gochisousama）。「いただきます」有「領受」之意、「ごちそうさま」 的漢字寫作「御馳走 」，生動地呈現出為了製作餐點需要東奔西跑、四處張羅準備的情形。這兩句話裡透露了對食材、大自然以及製作者的敬意和感謝。 如同每一餐的到來都不容易，為了使品嘗的人開心、感動，每一個甜點作品也是累積無數心血的技藝展現。也許下次在品味法式甜點時，我們都能夠從鑑賞之中，深深感受到這些「小點心」裡蘊含滋養人心的巨大力量。
每一個甜點都是飽含甜點人們心血與技藝的結晶，值得用五感與心仔細欣賞。（圖片來源：日出出版社提供）
內容來源＝《法式甜點學》，日出出版
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August 03, 2020 at 03:15AM
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