網路上盛傳雞蛋不能與熱狗一起吃，因為亞硝酸鹽會導致胃癌，不過早餐店卻常有這樣的組合，民眾憂心到底是真是假？《好食課》營養師團隊解答，真正致癌的不是亞硝酸鹽！
由於亞硝酸鹽會致癌的傳言已久，臉書粉絲專頁《好食課》營養師團隊解釋，亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性非常低，有致癌性的其實是亞硝酸鹽和胺類物質所形成的亞硝胺，而且只有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應，進一步形成亞硝胺，這些游離胺又可因與其他物質結合的程度，再區分為一級胺、二級胺與三級胺，真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的只有二級胺。
根據義大利學者帕羅拉里研究發現，市售大部分肉製品所含的二級胺非常少（每公斤小於1毫克），只有品質不良的生火腿，二級胺可達到每公斤14毫克。此外，高溫可能會加速亞硝胺的生成，肉品科學期刊研究發現，若肉製品加熱到120度時，亞硝基二甲胺（NDMA）生成量增加，而且會隨著亞硝酸鹽添加量的增加而上升。
《好食課》分析，綜合科學證據來看，在「正常飲食」下，亞硝酸鹽與亞硝胺並不會對人體造成很大的影響，真正有問題的是我們的飲食習慣，例如保存不當及高溫烹調，而並非食品本身。
文章來源：好食課
(中時新聞網)
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July 27, 2020 at 03:17PM
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雞蛋不能跟熱狗一起吃？營養師揭：真正致癌的是它 - 中時電子報
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